Что едят африканцы? То, что ни при каких условиях не будут есть никакие другие люди. Смешно упоминать при этом про рис, говядину и пшеницу. Из основных предпочтений африканской кухни следует упомянуть обезьяний мозг, который идет наряду со змеями, червями, личинками, козами и всевозможными видами дичи. И такую пищу путешественнику нужно уметь есть на глазах аборигенов не вздрагивая, всячески показывая, что получаешь от нее удовольствие. «Что за бред? – скажете вы – Написать подобное можно было разве что в XIX веке, сразу после экспедиций Ливингстона и Стэнли».
Конечно, это была шутка. Но, друзья, вы не представляете себе насколько живучи представления позапрошлого века.
Некто Туссен Нотиас, научный сотрудник Стэнфордского университета после анализа около 300 статей, опубликованных в период между 2007 и 2012 годами британскими и французскими газетами, пришел к выводу, что Африка в прессе обычно ассоциируется с «тьмой», «племенным строем» и «местными жителями, полными первобытной энергии».
Остроумно и весело описал стереотипы о Черном континенте — бытующие в литературе, отчетах, фильмах, журналистике — кенийский журналист и писатель Кеннет Биньяванга Вайнайна. Его ироническое эссе «Как писать об Африке» было опубликовано в британском литературном журнале Granta.
Кстати говоря, кениец Вайнайна был серьезным экспертом по традиционной и современной африканской кухне, и он знал – вы только представьте! – более 13 тысяч рецептов приготовления африканских блюд.
Пара слов о кенийской кухне и ее истории
У кенийской кухни своя долгая история. Рецепты некоторых традиционных блюд, передаваясь из поколения в поколение, исходят из глубины веков. Но такое можно сказать о множестве других национальных кухонь. Здесь интересно другое: кенийская кулинария в процессе своего формирования испытала значительное влияние сразу нескольких иностранных гастрономических культур. И случилось это не так давно…
Первый вклад сделали португальцы. Для них порт Момбаса на побережье стал важной остановкой по пути следования на Ближний Восток. Вместе с португальцами пришли и быстро распространились такие растения из Нового Света, как кукуруза, картофель, маниока, огурцы, помидоры, перец чили, бананы, ананасы.
Рис, сухофрукты и специи появились в результате контактов с арабскими торговцами. Свой вклад в развитие кенийской кухни внесли британцы, основавшие в 1895 году на территории страны Восточноафриканский протекторат, который затем трансформировался в британскую колонию. В этот период в Кению были привезены тысячи индийских рабочих.
Вместе с индусами в страну проникли блюда далекой Индии с их традиционными травами и специями — шафраном, куркумой, кориандром, жгучим и черным перцем, анисом, чесноком. Поскольку многие заморские блюда пришлись по вкусу местным жителям, то кенийская кухня смешалась с индийской. Карри и лепешки чапати ныне являются такими же национальными блюдами в этой африканской стране, как на их родине по другую сторону Индийского океана.
Но вот что интересно, практически не было произведено кулинарных заимствований у британцев, хотя явно под их влиянием возникла и укрепилась кенийская привычка к послеобеденному чаю. Более того, со временем чай стал национальным напитком, хотя главным экспортным продуктом является кофе.
Чем же можно объяснить такое пренебрежение блюдами английской кухни? Вероятнее всего отторжение вызвано негативным имиджем самих британцев. Стоит вспомнить, как сто лет назад британская армия со всей жестокостью переселяла аборигенов, освобождая огромные территории для белых поселенцев и их прибыльных чайных и кофейных плантаций. Местные племена, вынужденно покидая свои богатые земли, оказывались в районах, эндемичных по малярии и страдающих от дефицита воды.
На сегодняшний момент в Кении насчитывается более 40 различных этнических групп, имеющих как африканское, так и иное происхождение. С недавнего времени здесь появилось большое число китайцев, поэтому следует ожидать, что блюда их кухни будут медленно интегрироваться в сложившуюся национальную кулинарию страны.
Что едят в Кении
Даже если ты проводишь все дни напролет в увлекательном путешествии, есть и пить все равно должен. Являясь важной необходимостью для человека, еда в Кении превращается в приятное удовольствие. Местная кухня не отличается особыми кулинарными изысками, кенийские блюда просты и незамысловаты.
В их приготовлении, по большей части используются привычные нам продукты — картошка, бобовые, овощи, зелень и мясо, но в результате комбинации обычных ингредиентов и ароматных специй получается еда не только вкусная и сытная, но и такая, что на тарелке выглядит превосходно.
Угали — фирменное кенийское блюдо
Засушливые и полузасушливые земли составляют более 80 процентов территории Кении, на них традиционно выращивали просо и сорго — хорошо растущие злаки, которые были основными источниками углеводов в рационе жителей. Однако кукуруза, перекочевавшая сюда из Америки, сильно потеснила эти культуры и быстро стала главным продуктом питания в стране.
Поистине национальным кенийским блюдом считается угали. Чтобы приготовить это интересное блюдо, требуется всего лишь вода, соль и кукурузная мука, которая в иных случаях может заменяться мукой из пшеницы, проса или сорго. Еще повару понадобится хорошая деревянная ложка и кастрюля — желательно с толстым дном.
Рецепт угали. В кипящую подсоленную воду, при энергичном перемешивании струйкой высыпается мука. Уменьшаем огонь и продолжаем мешать, разбивая при этом попадающиеся мучные комочки ложкой. Где-то минут через десять содержимое кастрюли загустеет и будет отставать от ее стенок. Накрыть крышкой и дать немного постоять.
Теперь можно выложить угали на большую сервировочную тарелку и, смоченными в воде руками, придать готовому кушанью желаемую форму, например, вид полушария, лепешки или кирпичика. Вы, конечно, теперь можете резать его ножом, отделяя куски, как у пирога, но не лишним будет научиться, как полагается употреблять это блюдо по кенийским правилам.
Для него не требуется ни специальная посуда, ни нож, ни ложка, ни вилка. По традиционному способу едок рукой отщипывает кусочек каши, затем, нажимая большим пальцем, делает в его центре углубление. В результате такой манипуляции получается своеобразная ложка, которой зачерпывается поданное вместе с угали ароматное мясное рагу, тушеная рыба или овощи, после чего все вместе отправляется в рот.
Как вы поняли, угали чаще всего идет в качестве аккомпанемента к другим блюдам, как бы подчеркивая их вкус. Тем не менее, про него нельзя сказать, что это безвкусный наполнитель. Сама по себе эта каша обладает нежным и мягким вкусом попкорна. К тому же угали является доступной едой, что особенно важно в стране, где значительная часть населения живет близко к черте бедности.
Блюдо, аналогичное угали, правда, под разными именами известны во многих африканских регионах. Так, например, в Ботсване и Намибии мы ели подобную кукурузную кашу, но там ее называли пап. Да и в Италии есть ее аналог — традиционная полента, которая была изобретена как еда простых крестьян. А в Румынии – это мамалыга…
Восхитительная лепешка чапати
Чапати — это такой круглый и пресный хлебец, обжаренный до красивого коричневатого цвета, хрустящий по краям, но мягкий в центре.
Тесто для него готовится из пшеничной муки, воды и соли, куски раскатываются в тонкие лепешки и жарятся на сухой сковороде, при этом процессе их верхняя поверхность смазывается очень тонким слоем растительного или топленого масла.
Чапати было обычной едой индийских рабочих, занятых на строительстве железной дороги. К тому времени, когда линия достигла Кисуму — конечного пункта назначения, вкус лепешки узнали в глубинах Кении.
Живущие на территории страны племена были по большей части скотоводами, а те народности, что занимались земледелием, выращивали просо, сорго, маниоку или кукурузу, когда ее привезли из Америки. Чапати же изготавливались из престижной пшеницы, а потому изначально считалось особым, праздничным угощением.
После того, как индусы обосновались в Кении, многие из них занялись сельским хозяйством и стали выращивать новую злаковую культуру — пшеницу. В ее распространении сыграли свою роль индийские торговцы, которые, организовав мельницы, стали продавать всем желающим пшеничную муку.
Теперь в Найроби съесть такую лепешку – обычное дело. Мне кажется, что если бы кто-то стал опрашивать кенийцев об их любимых блюдах, то многие первым назвали бы чапати. Еще теплый, он хорош сам по себе, но также отлично сочетается практически с любым блюдом, будь оно хоть сладким, хоть соленым.
Ньяма чома — гордость кенийской кухни
Однако лучшая еда, которую можно попробовать в Кении, это не угали или овощи, а мясо, мясо и еще раз мясо! В стране представлен широкий ассортимент мяса домашних животных — говядина, баранина, свинина, курица, утка и т.д.
Кенийские блюда из тушеного мяса могут включать в себя несколько растительных ингредиентов, таких как морковь, перец, горох или картофель. Соус к ним, как правило, делается на томатной основе с акцентом на лук и обязательным добавлением смеси мчузи, в которой представлен набор классических пряностей — порошок чеснока, паприка, куркума, кориандр, фенхель и соль с перцем. Мчузи — кенийский секрет вкусной еды!
Для каждого вида мяса существует свое, отдельное множество вариантов готовки, но что касается приготовления ньяма чома, то тут не важно, какое берется мясо — курица, говядина, баранина или коза. Потому название блюда на суахили и означает нейтральное «жареное мясо», без конкретного указания на его вид.
Продукт жарится на вертеле или горячих углях, потихоньку доходит в собственном соку, пока не станет таким нежным, что тает во рту. Из приправ используется – единственно соль.
Ньяма чома — фирменное блюдо для дружеского застолья, которое пользуется особой любовью среди кенийцев, и прекрасный пример того, что простые вещи в кулинарии способны давать потрясающий результат.
Фаворит кенийской кухни — ньяма чома — немыслим без качумбари — своего рода салата из нарезанных помидоров, зеленого перца, небольшого количества лука, свежего кориандра, куда добавлено чуть-чуть сока лайма. Пикантный вкус этой приправы подходит ко многим кушаньям.
Еда в повседневной жизни
Ну что тут скажешь. Они тоже – люди, как люди. Наравне с представителями других национальностей, кенийцы любят деньги, порой бывают легкомысленны, не менее других народов милосердны и сострадательны. Не известно, правда, сказался ли на них квартирный вопрос, зато абсолютно точно установлено, что у них укоренилась привычка завтракать, обедать и ужинать. Ну, что же, подобная склонность свойственна всему человечеству.
Кенийские завтраки не имеют тенденции быть особенно плотными и сытными. Поскольку Кения является крупным производителем и экспортером чайной и кофейной продукции, то большинство жителей этой страны предпочитают начинать свой день с дымящейся чашки того или другого напитка. Статистические данные показывают, что 80% жителей при этом выбирают чай.
Чай в кенийском стиле
Первым чувствуется интенсивный аромат гвоздики, потом обострившееся обоняние улавливает намек на ореховый кардамон, пряный имбирь, тонкие нотки сладкой корицы. Для многих кенийцев это запах родного дома, когда мама на кухне готовит завтрак и заваривает чай. Тогда на плиту ставится большая кастрюля, в ней кипятится вода, молоко и чайные листья. Нет лучшего чая, чем напиток, приготовленный по всем правилам на домашней кухне.
Как правило, местные жители рассыпному чаю и чайным пакетикам предпочитают листовой, но это всегда черный кенийский чай. И, конечно, к нему для дополнительного аромата добавляется набор специй масала — с имбирем, корицей, кардамоном, гвоздикой, черным перцем, мускатным орехом. В Кении на рынках продаются уже идеально подобранные в смесь чайные специи, хотя эти готовые чудеса при желании легко заменить ингредиентами по собственному выбору.
Чай в Кении готовят по-разному, есть те, кто предпочитает пить его без молока и кучи специй – это вариант струнги, но большинству нравится иная версия — тангавизи — чай с ароматом имбиря. Некоторые предпочитают очень приятный и бодрящий чай каву, который готовится без молока, но с добавлением специй, таких как корица и кардамон.
Но в любом случае напиток должен быть горячим и сладким. Кенийцы любят, когда в чашке много сахара. Они шутят: чем дальше вы едете по сельской местности, тем больше сахара люди кладут в чай.
Недавнее исследование показало, что люди в Западной Кении пьют самый горячий чай в мире, рискуя заболеть раком горла. Его температура выше 72° C — самая высокая из зарегистрированных к сегодняшнему дню.
В зависимости от достатка, на завтрак к обжигающему и благоухающему напитку полагается либо повсеместно любимая лепешка чапати, либо божественно вкусный пончик мандази, а то и простой кусок белого хлеба с маслом.
Чай важный элемент кенийской жизни, он приносит маленькие радости в течение дня, его также подают в утренний перерыв, вечером и после обеда. Кстати, насчет обеда. Главный прием пищи приходится на середину дня. Именно тогда кенийцы едят мясо – в тушеном виде, а чаще всего как «ньяма чома», заедая его овощными блюдами, угали и качумбари.
Про домашнюю кухню
Согласитесь, ведь прежде чем заняться готовкой, нужно купить продукты. Ну, за этим дело не станет! За свежими продуктами в мегаполисе Найроби лучше всего отправляться в магазины или сделать покупки на местном рынке – вот где царство изобилия.
Несмотря на это, где-нибудь поближе к городским трущобам, вдоль дорог, тротуаров и парков бойко идет уличная торговля. Так уж устроено в африканском мире. Продавцы предлагают прохожим одежду, фрукты и овощи. Для демонстрации своих товаров они хитроумно используют стойки, столы, всякого рода подставки и даже обычную мешковину, разостланную прямо на земле.
Выращенные без химикатов фрукты — ананасы, бананы, манго, апельсины, папайя и маракуйя – радуют глаз, да и стоят недорого. Они хорошо идут на десерт. Из овощей наибольшим спросом у покупателей пользуются помидоры, лук, морковь, капуста, шпинат, кукуруза, фасоль и картофель. Проявив немалую изобретательность и смекалку, кенийцы умеют превратить эти простые и доступные продукты в интересную и вкусную еду. Но не стоит удивляться, что многие из кенийских разносолов по своей сути кушанья вегетарианские.
Никто не спорит, что приготовление пищи — это невероятно творческий процесс. Интересно было узнать, что в Cookpad — самом крупном кулинарном сообществе в мире приводятся сотни, нет, тысячи проверенных семейных рецептов кенийских блюд, на основе базовых продуктов питания этой страны.
Аутентичное блюдо под названием ирио состоит из картофельного пюре с добавлением зеленого горошка и кукурузы. Иногда в качестве ингредиента добавляют шпинат или зеленые овощи. Результатом является прекрасный гарнир практически для чего угодно – хоть для мяса, хоть для овощного рагу.
Ирио было особенно любимым блюдом в племени кикуйю, а сейчас его подают на все семейные празднования, будь то рождение ребенка, свадьба или похороны. Есть популярная вариация этого блюда – мукимо, в котором используются все те же компоненты, лишь зелень заменяется на тыквенные листья.
В истории Кении долгое время существовали серьезные проблемы с бедностью и голодом, вызванным засухой. Тогда изобретательные кенийцы придумали особое блюдо сукума вики, название которого буквально переводится «растянуть на неделю».
Эта еда исключительно простая в приготовлении, но полезная и вкусная, к тому же доступная круглый год и всегда дешевая. Как бы там ни было, но это блюдо у кенийцев продолжает оставаться популярным.
Сукума вики готовится из зелени, которая в избытке растет на грядках по всей Кении круглый год, даже в сухих условиях. Это распространенные зеленые овощи — листовая капуста, листья маниоки, сладкого картофеля, тыквенные листья, шпинат.
Сначала обжаривают красный лук с помидорами, потом к ним добавляют тонко нарезанную зеленую массу и капельку воды. Все это для остроты приправляется солью, перцем и смесью мчузи, накрывается крышкой и тушится 10-15 минут. Будет совсем здорово, если сюда добавить немного мяса… Возможно, оно осталось от предыдущей трапезы?
И вот уже ложки и миски лежат на столе, около них в боевой готовности сидят домочадцы, а у соседей текут слюнки от нежного аромата, исходящего от вашей кастрюли с готовым овощным блюдом.
Очень распространено гитери – несложное кенийское блюдо, которое состоит из бобовых любого типа и кукурузных зерен, сваренных до мягкости в одной кастрюле. Плюс немного масла, лука и помидор.
На выходе пища, богатая белками и невероятно полезная для здоровья. А уж с рисом или с хрустящим хлебом чапати сущее объедение.
Махарагве – еще одно вкусное и ароматное блюдо. Готовится из красной фасоли с обжаренным луком, имбирем, помидорами и множеством специй. Смесь тушится в кокосовом молоке до получения густой маслянистой консистенции и подается в горячем виде. Блюдо может быть сладким или острым, оно отлично сочетается с угали, обычным отварным рисом или чапати.
В Кении известно множество блюд из риса. Однако чаще всего его подают в виде отварного гарнира, но на праздничном столе рис превращается в аппетитную и красочную горку пилау, источающую восхитительный аромат. На суахили выражение «съесть плов» означает сходить на свадьбу.
Особый вкус и цвет угощению придает набор специй, в который добавлены шафран и куркума. Существует как минимум пять различных вариантов приготовления плова. Блюдо может быть вегетарианским, тогда в его состав входят орехи и сухофрукты, а может готовиться с мясом. Тогда его лучше подавать с качумбари и овощами, такими как жареная капуста или шпинат.
С пылу с жару, голыми руками и прямо на улице
Во-первых, уличная еда дешева. И это очень важно. По данным последней переписи, население округа Найроби составляет более трех миллионов человек, из которых больше половины живут в трущобах и имеют низкий уровень дохода. Во-вторых, этот вариант питания на свежем воздухе включает в себя настоящие деликатесы, которые отлично подходят для перекуса.
Поэтому любой из кенийцев, будь он богатыми или бедными, банкиром или дворником, неквалифицированным рабочим или учителем, но хоть раз в неделю непременно остановится у кибанде – открытого киоска с уличной едой.
Жареная кукуруза — популярная закуска
Офисный планктон, который рано утром приезжает на забитой под завязку матату, перед работой успевает расхватать первую партию жареных початков кукурузы, что готовят продавцы на самодельном барбекю. Поскольку в Кении кукуруза растет в изобилии, то эту вкусную, простую и доступную закуску можно встретить почти на каждом углу улицы.
Во время приготовления над слоем горячих углей некоторые зерна кукурузы лопаются, как попкорн, а другие чернеют до хрустящей корочки. Лучше всего жареные початки употреблять с небольшим количеством соли, сока лайма и злющего порошка чили.
Золотистое объедение
Студенты по дороге в Найробийский университет любят перекусить яйцами, фаршированными качумбари. Сваренные вкрутую, их немного поджаривают на маленьком угольном гриле, а затем надрезают посередине, чтобы наполнить свежей, обжигающе-острой овощной вкуснотой.
За километр чувствуется аромат жареного теста, кардамона и сладкого кокосового молока. Одного такого запаха достаточно, чтобы остановить и соблазнить любого. Тут готовится еще одна популярная уличная еда – мандази.
Маленькие шарики теста опускают в кипящий фритюр, где они превращаются в восхитительные пончики. Готовые мандази обильно обсыпают сахарной пудрой, с чаем или кофе это отличный легкий завтрак.
Перекусить можно также золотисто-коричневыми самосами, которые предлагает множество уличных торговцев. Они доступны любое время дня практически везде, где бы вы ни находились. Это вкусная хрустящая выпечка треугольной формы с начинкой из картофеля, гороха или рубленого пряного мяса.
Аромат жареной картошки наполняет воздух… Кенийцы любят этот продукт и способны придать блюдам из него свою изюминку. Вот, например, чипсы майя — жареная картошка в омлете: картофель фри на сковороде щедро заливается взбитыми яйцами, чаще всего его едят с томатным соусом чили.
Еще одной сытной закуской, которая особенно хороша в горячем виде, являются толстые ломтики картофеля, приправленные пряностями и обжаренные в кляре из муки нута.
Обед в уличной закусочной
В закусочных кибанде, которые можно найти в большинстве районов Найроби в нескольких метрах от рабочих мест, офисных комплексов или школ, занятым найробийским работникам предлагают гитери, угали, чапати, рагу, ньяма чома, рис и чай. Вся эта еда пользуется большим спросом у людей всех слоев общества, особенно в обеденное время.
Вот за столиком кибанде на простом пластиковом стуле сидит хорошо одетый мужчина. Он — один из постоянных посетителей. Перед ним лежит дорогой смартфон, на указательном пальце его левой руки качается ключ от машины — символ его экономического благосостояния. Господин ждет свою тарелку с любимым блюдом — картофелем фри и жареной курицей.
Рядом с представителем среднего класса перекусывает другой, менее удачливый по жизни кениец. Возможный обитатель трущоб поглощает свою скудную еду, состоящую из чапати и бобов.
Мясо, колбаски – вкусно, как в сказке
Вечером, по дороге домой после долгого рабочего дня, кенийцы не могут удержаться от возможности купить и съесть кусочек рубленой колбасы, поджаренной на гриле до золотистого цвета с чудесным дымным ароматом. Одной порции пряного деликатеса никогда не бывает достаточно. Мутура похожа на блутвурст — кровяную колбасу из Германии.
В Кении ее готовят из фарша говядины или козлятины, субпродуктов и охлажденной крови, приправляют розмарином, кориандром, чесноком, луком, солью перцем чили. Колбасу немного отваривают в воде, а затем доводят до полной готовности на пылающем барбекю.
Люди в Кении любят мясо. Многие неравнодушны к мшикаки — острым шашлычкам из маленьких кусочков мяса. Их стоит попробовать — они превзойдут все ваши ожидания!
Но чаще в центре внимания оказывается ньяма чома. Порция для одного человека рассчитана примерно на пол килограмма (включая кости), но не удивляйтесь, если поданные вам куски окажутся жилистыми и будут с трудом жеваться.
Нет никаких сомнений, что большинство животных прежде, чем закончить свое существование на тарелке в уличной закусочной, вело долгую и трудную жизнь. Однако зубочистка и обильное количество местного пива обычно помогает проглотить все.
Приключения после вкусного перекуса
Уличная еда всем хороша! Но велика вероятность, что побаловав днем свои вкусовые рецепторы, к вечеру ваш желудок напомнит о себе. Небольшая боль в животе может стать прологом серьезных проблем.
Одно из правил для любителей покушать на улице Найроби — не смотреть слишком пристально на то, из чего готовится еда и не заморачиваться тем, как соблюдает гигиену повар. Проблема в том, что этих точках негде помыть руки, зато никуда не деться от пыли и мух. Здесь нет холодильников — продукты хранятся при температуре окружающей среды, и куча других несоответствий привычным нам санитарным нормам.
Всем потребителям уличной пищи надо помнить о ее потенциальной опасности для здоровья, есть в проверенных местах, иначе высок риск подхватить что-либо из патогенных микробов и бактерий — золотистый стафилококк, кишечную палочку, сальмонеллу.
Не стоит забывать, что это всего лишь кибанде, которому далеко до ресторана высокого класса, где вас ведут к столу с салфетками в форме оригами и несколькими столовыми приборами для различных блюд. Неплохо бы для разнообразия побывать в таком, верно? Ну примерно в такой приглашаю вас в следующей статье.
Оставить комментарий